秋高氣爽，螃蟹上市，吃螃蟹時不妨配點紹興黃酒喝喝

2021-09-06 09:44:16 江西 57℃ 0

摘要：馬上就是螃蟹大量上市的季節了，吃貨們又可以在這個時節，好好享受螃蟹這種美味了。但是中醫認為，螃蟹性寒凉、味鹹，脾胃虛寒者吃後會容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症狀。吃貨們普遍的解決辦法，就是吃螃蟹配以性溫的醋，生薑和黃酒。之所以吃螃蟹的時候要配黃酒一方面是為了去腥，另一方面則是為了散寒。中醫認為黃酒有活血暖胃的功效，性暖和，歷來被認為是吃螃蟹時除寒氣的最佳選擇。

中國人講究一個“依節而食”，就是按時令，吃東西。馬上就是螃蟹大量上市的季節了，吃貨們又可以在這個時節，好好享受螃蟹這種美味了。但是中醫認為，螃蟹性寒凉、味鹹，脾胃虛寒者吃後會容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症狀。

吃貨們普遍的解決辦法，就是吃螃蟹配以性溫的醋，生薑和黃酒。之所以吃螃蟹的時候要配黃酒一方面是為了去腥，另一方面則是為了散寒。中醫認為黃酒有活血暖胃的功效，性暖和，歷來被認為是吃螃蟹時除寒氣的最佳選擇。而且黃酒中豐富的胺基酸和酯類物質可以提升蟹肉的鮮味，使得兩者的搭配變得非常和諧；同時，黃酒還能去除螃蟹的腥味，還有殺菌的作用。

小編作為吃貨來說，就很想介紹一下吃螃蟹的必備品——紹興黃酒。

紹興黃酒的起源，可追溯到春秋戰國時代，《呂氏春秋》中所說的：“越王之棲於會稽也，有酒投江，民飲其流而戰氣百倍。”其中會稽就是今天的紹興。魏晋南北朝時，《南方草木狀》也記載：“南人有女，數歲，即大釀酒。……女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之女酒，其味絕美。”

紹興酒以糯米、酒酵、麥曲、鑒湖水釀造，由於色黃，越陳越香，囙此又名“老酒”、“黃酒”。日本清酒也是一種米酒，但酒色或透明或米白，就是沒有黃色的。

紹興為中國最古老的黃酒產地，釀酒已有兩千多年的歷史。隋唐以後，紹興酒就成為歷代重要的貢品了。紹興酒是中國特有的低酒度黃酒，為中國八大名酒之一。其中的“加飯酒”，尤以質厚、味醇、香濃稱著於世。如把加飯酒裝入雕繪有山水花鳥、人物故事的酒罈中，就變成“花雕酒”。

花雕酒最宜於久藏，酒味醉醇而不變。紹興酒因具有越陳越香的特點，講究年代，一般的泥封酒罈，在五年後才開啟。泥封的時間越長，酒質也就越好，香味也更醇厚馥鬱，所謂“陳年老酒”是也。

花雕酒，原名“女兒紅”。以前紹興的婚姻聘禮，除了衣飾之外，男方還得備辦茶葉數罐，女方則報以家釀數壇，那就是女兒紅了。囙此紹興的富戶世家，常在女兒誕生時，開始釀制米酒，裝在小罎子內，並彩繪吉祥故事，又稱之為花雕。而到女兒出嫁時，這種米酒的酒齡至少在十五年以上，水分多半已蒸發，而變成琥珀色的酒膏，必須和以新酒，才能引發芳香。而那酒味的醇厚，當然就非一般新酒可及了！但民國以來，婚禮趨簡，釀女兒紅的人家已如鳳毛麟角。如今有些才陳放了四五年的紹興酒，也自稱為花雕，可說是魚目混珠了。

清末當過北京巡城禦史的官吏陳恒慶，在他所著的《諫書稀庵筆記》一書中有記載：“紹興酒陳過十年而後開壇，醇如膠，甘如體，飲至十杯，則醉如泥，而不作酒惡。醒解時，喉潤如酥。”就是說他在喝了十杯十年的紹興酒後，雖然爛醉如泥，但身體並不感到難受；而且在酒醒後，覺得喉嚨滋潤無比，好像喝了乳酪似的，真是名副其實的好酒，可見陳年花雕之可貴。

水質優良為釀造美酒的關鍵。紹興酒的釀造用水，就取自紹興的鑒湖。鑒湖的水源，出自於山高嶺峻的會稽山脈，經岩層與沙礫過濾淨化，碧綠清澄，甘冽可口。由於水中含有各種礦物質，有利於微生物的生長，用來釀酒極為適宜。清道光時人梁章钜《浪迹續談》載：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人，如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”

介紹了這麼半天的黃酒，自然少不得要怎麼來喝了。紹興文豪魯迅先生的《孔乙己》的裡面，介紹了，9文錢，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”。黃酒最好的是溫飲。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。